酪蛋白鈉鹽是什么？有哪些作用和特性？

一、定義：

可稱(chēng)為酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素，是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無(wú)害的增稠劑和乳化劑，因為酪蛋白酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營(yíng)養價(jià)值很高，也可作為營(yíng)養強化劑食用。其相對分子質(zhì)量75000~375000。
它是用堿性物（如q氧化na）處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆?；蚍勰?。酪朊酸鈉作為食品添加劑，安全性高，世界各國普遍許可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，幾乎廣泛應用于所有的食品工業(yè)。

二、來(lái)自牛乳的酪蛋白鈉鹽可適用于：
• 制備以酪蛋白為基礎的膳食用于研究維生素E對凡納濱對蝦幼蟲(chóng)膳食的營(yíng)養效應
• 測定含有胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和肽酶的三酶溶液活性的檢測
• 調查牛生長(cháng)激素（bST）服用以腹腔酪蛋白注射對荷斯坦閹牛皮氮代謝的影響研究
• 作為免疫印跡中的封閉液組成成分。

三、作用：
1.α-酪蛋白在幼兒體內可能是一種免疫原，抗α-酪蛋白抗體與胰島素具有很強的交叉反應性。這種效應解釋了不常見(jiàn)的胰島素自身免疫，但這似乎并沒(méi)有進(jìn)展到I型糖尿病。
2.來(lái)自牛乳的酪蛋白鈉鹽是一種磷蛋白。有四種主要類(lèi)型的酪蛋白組成了牛乳中約80%的總蛋白量：α-s1 酪蛋白, α-s2 酪蛋白, β-酪蛋白以及κ-酪蛋白。酪蛋白被視為牛乳中的主要保護成分。

四、基本特性：
1、增稠性
酪朊酸鈉系高分子蛋白質(zhì)，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工業(yè)生產(chǎn)中，依生產(chǎn)工藝的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸鈉之別。高粘度產(chǎn)品一般在6%～ 7%濃度以下時(shí)呈牛頓流體，即其粘度與剪切速率無(wú)關(guān)；而在此濃度以上時(shí)，則具有假塑性，即其粘度隨剪切速率的增加而下降，且比假塑性隨濃度的增加而增大。低粘度產(chǎn)品通常在濃度l0%～ l2%以下時(shí)呈牛頓流體，在此濃度以上方具假塑性。影響酪朊酸鈉粘度的因素很多，通常溫度的影響較大。溫度越高，粘度越低，其粘度的自然對數和絕對溫度的倒數呈線(xiàn)性關(guān)系，即溫度升高，粘度以自然對數級下降，某些鹽類(lèi)對酪朊酸鈉粘度的影響也很大，如氯化鈉、磷酸二氫鈉等均可使其粘度顯著(zhù)增加。此外，酪朊酸鈉和某些其它增稠劑如卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉膠的作用最大，這種增效作用通常與溫度、pH 值、金屬離子等有關(guān)。

2、乳化性
酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團和疏水基團，因而具有一定的乳化性。這可受一定的環(huán)境條件所影響，例如pH 的變化即可明顯影響其乳化性能，酪朊酸鈉在等電點(diǎn)時(shí)的乳化力最小，低于等電點(diǎn)時(shí)其乳化力可增大，而在堿性條件下其乳化力較大，且隨pH 增高而加大。值得特別注意的是由于酪朊酸鈉很耐熱，在特定的pH 條件下對其進(jìn)行熱處理時(shí)可大大提高乳化力。前述酪朊酸鈉和卡拉膠的適當配合，除增加粘稠性外，也可大大增加其乳化力。許多其它乳化劑與酪朊酸鈉的配合也可有增強乳化的作用。通常，應用酪朊酸鈉制成的乳化劑，其穩定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制備的乳化劑更好。

3、起泡性
酪朊酸鈉具有很好的起泡性，這可廣泛應用于冰淇淋等冷食之中，用以改善其質(zhì)地和口感。有人在對酪朊酸鈉、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中發(fā)現，當濃度在0．5～ 8%的范圍內于相同條件下比較，酪朊酸鈉的起泡力最大，且其起泡力隨濃度增加而增大。但是，其泡沫穩定性則不如蛋清粉好。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，卻可增加其泡沫穩定性。

4、熱穩定性
酪朊酸鈉另一個(gè)特點(diǎn)是具有很好的熱穩定性，大多蛋白質(zhì)分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團和一個(gè)親水基團相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會(huì )破壞其穩定性及功能性，這主要是因為酪朊酸鈉能在脂肪球表面形成lgm的強韌親水蛋白膜，此膜不會(huì )霸變性收縮導致乳化體系的破壞。

5、界面特性
酪蛋白含有大量吡l環(huán)結構的脯氨酸殘基，且較集中地分布在肽鏈上，因而限制了蛋白質(zhì)二級結構中a一螺旋和S一片層等有序結構的形成．致使酪蛋白隨機卷曲，又因殘水殘基的分布不均勻和N一末端最初4o～5O個(gè)氨基酸的聚集，從而具有du特的雙親性．呈現出很好的表面活性劑特性。所以，酪朊酸鈉作為水溶性乳化劑，主要是降低油一水界面的張力，在油一水一乳化劑界面中形成平衡、穩定乳狀液，還可以增進(jìn)脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于食品加工時(shí)，各成分的均勻分布，從而進(jìn)一步改善食品質(zhì)地和口感，廣泛用于各種食品中。

五、性狀：
酪蛋白酸鈉白色至淡黃色顆粒狀，粉狀或片狀固體。無(wú)臭、無(wú)味或略有特異香氣和味道。易溶于廢水，pH中性，水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀。